<정의>

 식중독은 인체의 피부에 많이 서식하는 포도구균이나 바실러스균이 생산하는 장독소 때문에 발생한 일련의 증후군을 말한다.  음식을 끓이면 세균은 죽으나 장독소는 파괴되지 않는다. 식중독은 이미 만들어진 독소를 먹어서 증상이 발생하기 때문에, 음식을 섭취한 후 수시간 내에 증상이 나타난다

장염의 경우 대부분 음식 섭취와 관련이 있기 때문에 식중독과 따로 구분하기는 어렵다. 그중 감염성 장염은 식중독과 달리 세균이 직접 장에 들어와서 증식을 한 후에 장내에서 독소를 분비하거나 장점막을 침범해서 발생하는 병으로 잠복기가 8시간에서 5일까지로 다소 길다

 세균성 이질은 사람만이 병원소이며 환자나 보균자에 의해 직접 또는 간접적으로 전파된다. 잠복기는 1~7일로 구역, 구토, 경련성 복통, 후중기를 동반한 설사가 주 증상이며 설사변에 피가 섞여 나오거나 곱똥이라 해서 끈적끈적하고 덩어리진 점액이 묻어 나온다. 배변 횟수는 매우 많으나 설사량은 그렇게 많지는 않다..
 
콜레라는 최근 국내 발생은 현저하게 줄었다. 쌀뜨물 같은 설사가 특징적이고 혈액이나 점액이 섞여 나오지는 않는다. 쇼크나 사망을 초래할 정도로 아주 많은 양의 설사를 하는 경우가 있는데 불과 병이 발생한지 하루 만에 탈수로 인한 쇼크에 빠질 수 있고 어린이나 노약자는 상당수가 사망하는 질환이다.
 
출혈성 대장균 감염증은 1982년에 미국에서 햄버거를 먹고 집단적으로 심한 혈변이 발생한 사건으로 인해 처음으로 발견된 이후 급격하게 그 빈도가 증가하였다. 언론에 자주 등장하는 ‘대장균 O-157’이 대표적인 출혈성 대장균이다. 대장균은 정상적인 사람의 장에도 존재하고 문제를 일으키지 않는 것이 대부분이나 출혈성 대장균은 다른 대장균과는 달리 출혈성 설사를 유발하는 독소를 생산하는 특징이 있다. 혈변이 특징적이고 대부분은 저절로 호전되나 5-10%의 환자는 심한 혈변과 신부전증(용혈성 요독증)이 나타나고 이 중 일부에서는 치명적일 수 있다

<증상>

원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나게 되는데, 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 나타낸다.

<진단>

몇몇의 경우를 제외하고는 증상이 거의 비슷하기 때문에  증상만 가지고는 그 원인균을 알 수 없으며, 검사 및 환자의 증상과 잠복기간을 통해 원인을 알아낼 수 있다.
<검사>

역학조사나 일부 환자의 경과가 중한 경우 분변검사나 배양(stool examination and culture)을 시행한다.
<치료>

식중독의 치료 원칙은 구토나 설사로 인한 체내 수분손실과 전해질을 보급하는데 있다. 그러므로 수액공급 등의 대증요법이 주요 치료방향이 되며,  일부의 경우 항생제의 사용이 고려된다. 발열이나 혈변, 점액성변등이 동반되는 경우는 항생제의 투여를 고려한다.

<경과•합병증>

대부분의 식중독은 증상 완화를 위한 대증요법만으로도 수일 내에 회복된다.
생활 가이드
음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 하여야 하며, 가열 조리식품은 중심부 온도를 74 C 이상으로 1분 이상 가열하여 익혀 먹어야 한다. 4 C에서 60 C의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60 C 이상으로 보관하고 찬 음식은 4 C 이하로 냉장보관하여 관리한다.

<장염과 영양>

음식을 부드럽게 조리 하는 방법
- 곡류는 껍질이 벗겨진 형태를 선택하여 사용한다.
- 고기는 살코기로 사용하고 칼집을 넣어 부드럽게 한다.
- 살이 연하고 맛이 담백한 생선을 사용한다.
- 섬유질이 많은 채소류는 부드러운 것을 선택 사용한다.
- 음식은 가열조리하고 조미는 약하게 한다.

WHO (세계보건기구) 가 발표한 25개국이상에 소개되고 있는 <식품을 보다 안전하게 하기 위한 5가지 열쇠>도 있으므로 아래에 소개한다.

식품을 안전하게 하는 5가지 열쇠 (식품을 보다 안전하게 하기 위한 5가지 열쇠의 매뉴얼)

1.   청결을 지킨다
올바른 손씻기, 도마, 칼 등 조리기구의 세정과 소독, 방충, 쥐구제로 세균과 바이러스 등의 미생물이 식품에 생기지 않도록 한다.

2.   생식품과 가열된 식품을 구분짓는다
식품재료별로 나누어 취급한다.
도마, 칼은 가열된 식품용 등 용도별로 구분짓는다.

3.   가열한다
가열이 필요한 식품은 잘 가열하자.
조리가 끝난 식품도 다시 가열하자.

4.   안전한 온도에 보관한다
조리가 끝난 식품을 실온에 2시간이상 방치하지 않는다.
따뜻한 것은 따뜻하게, 찬 것은 차겁게 보관한다.

5.   안전한 물과 원재료를 사용한다
야채와 과일 등 생으로 먹는 식품재료는 잘 씻자.
소비기한이 지난 것은 먹지 않도록 하자.

▶한현철(광주삼성병원 내과전문의)